Sie sind hier:

Transparente Lebensmittelkontrolle

Die Risikobewertung - ein effizientes Instrument der Lebensmittelkontrolle (Bericht aus dem Jahr 2010)
Die Lebensmittelkontrolle baut auf zwei Säulen auf. Zum einen werden die Unternehmen dazu angehalten, Eigenkontrollen vorzunehmen. Zum anderen kontrollieren die Ämter vorwiegend dort, wo das Risiko am größten ist. Diese Strategie wird auch von der Europäischen Gemeinschaft unterstützt.

Um beurteilen zu können, wo das Risiko tatsächlich am größten ist, wird ein Bewertungsmodell - die sogenannte Risikobewertung - angewandt. Damit können die Behörden für jeden einzelnen Betrieb eine Risikoeinschätzung vornehmen. Aus dieser Risikoeinschätzung ergibt sich dann die erforderliche Kontrollhäufigkeit für einen Betrieb.

Wie eine solche Risikobewertung aussieht, wird hier beispielhaft an der Überprüfung aller Großküchen im Land Bremen dargestellt.

Der Lebensmittelüberwachungs-, Tierschutz- und Veterinärdienst des Landes Bremen (LMTVet) macht am Beispiel der Großküchen die Ergebnisse dieser Risikobewertung transparent.

Risikobewertung am Beispiel der Bremer Großküchen

1. Einleitung
Großküchen im Land Bremen versorgen täglich Tausende von Menschen mit Essen. Zu ihren Kunden gehören Firmenmitarbeiter, Studenten oder andere Konsumenten, die mittags ihre Speisen in Kantinen oder Mensen einnehmen. Darunter sind aber auch Risikogruppen wie Kranke, alte Menschen oder Kinder, die in Krankenhäusern, Kindergärten, Altenheimen oder durch einen Bringservice zu Hause versorgt werden. Unter die Kategorie Großküchen fallen Einrichtungen, die täglich ca. 200 Essen oder mehr herstellen und diese entweder vor Ort abgeben oder an andere Ausgabestellen liefern.

Diese Betriebsart wurde ausgewählt, weil der Anspruch an die funktionierenden Eigenkontrollen und Personalschulungen besonders hoch ist und das Bewusstsein für Gefahren und Risiken im Produktionsablauf bei allen Mitarbeitern der einzelnen Betriebe gefördert werden muss. Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, müssen insbesondere hohe Hygienestandards eingehalten werden.

2. Risikobewertung der Bremer Großküchen
Der LMTVet hat in der Zeit vom 10.5.2010 bis 5.11.2010 alle 76 Großküchen im Land Bremen überprüft.

Mittels der sogenannten Risikobewertung werden in den Betrieben unterschiedliche Faktoren bewertet. Überprüft wird dabei, wie der Betrieb den vorbeugenden Verbraucherschutz (Personalschulungen, Eigenkontrollsysteme, Temperaturkontrollen usw.) in seine Betriebsorganisation integriert hat und welche betrieblichen Hygienemaßnahmen (bauliche Beschaffenheit, Personal- und Produktionshygiene, usw.) ergriffen wurden, um die Sicherheit seiner Produkte im eigenen Handlungsablauf zu gewährleisten. Werden Mängel bei der Überprüfung festgestellt, hat dies Einfluss auf die Bewertung des Betriebes und führt zu einer höheren Risikoeinstufung.

Bei einer Kontrolle in einem Betrieb werden die oben genannten Faktoren überprüft und mit einer bestimmten Risikopunktzahl für den Betrieb bewertet.

Aus der Gesamtpunktzahl ergibt sich die Kontrollfrequenz für den untersuchten Betrieb. Für Großküchen/-kantinen sind folgende Einstufungen der Betriebe möglich:

Punkte Kontrollfrequenz
180-161 Wöchentlich
160-141 Monatlich
140-121 Vierteljährlich
120-101 Halbjährlich
100 Jährlich

3. Ergebnis
Ermittelt man für die Betriebsart Großküchen den Mittelwert aus der Risikobeurteilung, so ergibt sich daraus eine mittlere vierteljährliche Kontrollfrequenz. Betriebe die gut aufgestellt sind, werden weniger häufig kontrolliert und Betriebe, bei denen Mängel festgestellt worden sind, werden häufiger als der Durchschnitt kontrolliert.

Nach den Ergebnissen des LMTVet sind 94,8 % der 76 bremischen Großküchen einem geringen (55,3 %) bis mittleren (39,5 %) Risikobereich zuzuordnen.

[FETT Unter folgenden LINKS erhalten Sie:

- Den abschließenden Erfahrungsbericht über das Großküchenprogramm (Stand: 20.3.2012):

Erfahrungsbericht über das Großküchenprogramm (pdf, 45.8 KB)