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Lebensmittelrechtliche Überprüfung von Glühwein

Überprüfungen von Glühweinständen gaben in früheren Jahren wiederholt Anlaß zu Beanstandungen. Hauptsächlich wurden überhöhte Kupfer- bzw. Zinngehalte, zu niedrige Alkoholgehalte und geschmackliche Verschlechterungen (bis hin zur Bildung unerwünschter Nebenstoffe wie Hydroxy-Methyl-Furfural) festgestellt.

Die Quelle für die Kontamination der Getränke mit Kupfer- bzw. Zinn ist in den verwendeten Erhitzungsgeräten zu finden. Auffällig waren hier Kupferkessel, verzinnte Kessel bzw. Geräte aus Edelstahl mit einer offenen Kupferheizschlange im Inneren.

Als Ursache für einen zu niedrigen Alkoholgehalt ( Hinweise auf eine Zugabe von Wasser ergaben sich nicht. Ebenfalls waren die Ausgangsprodukte in der Regel nicht zu beanstanden.

Zur Vermeidung o.g. Beanstandungen sollten folgende Punkte beachtet werden:

Folgende beispielhaft aufgezählten Apparaturen sind beim Erhitzen und Vorrätighalten von Glühwein und Feuerzangenbowle generell ungeeignet:

  • Kessel aus Kupfer
  • Kessel innen verzinnt (führt zu überhöhten Zinngehalten)
  • Edelstahlbehälter mit innenliegender kupferner Heizschlange
  • Zapfhähne mit Anteilen von Messing (=Kupfer-Zinn-Legierung) z.B.
    innenliegende Befestigungsschrauben
  • Schöpfkellen aus Kupfer
  • Zuckerhut-Halterung aus Kupfer (bei Feuerzangenbowlegeräten)
  • abgenutzte oder beschädigte Emaillebehälter

Weitere Empfehlungen, um übermäßige Alkoholverluste und geschmackliche Verschlechterungen zu vermeiden:

  • langsam erhitzen
  • Behälter mit Heißgetränk möglichst abdecken
  • Erhitzen und Vorrätighalten in umsatzorientierten Mengen
  • Reste vom Vortag nicht wiederverwenden
  • Verwendung von Zapfanlagen mit Durchlauferhitzer

Direkte Heizsysteme führen zu Karamellisierung, Geschmacksverschlechterung und Bildung von unerwünschten Nebenstoffen wie Hydroxy-Methyl-Furfural (HMF), insbesondere

  • Heizröhren, die unmittelbar mit dem Getränk in Berührung kommen
  • Tauchsieder
  • Kessel oder Töpfe auf Gasflammen

Ferner müssen Gerätschaften nach Gebrauch gründlich gesäubert und Trinkgefäße unbedingt heiß, möglichst in Spülmaschine gereinigt werden.

Im November und Dezember 2009 wurde von verschiedenen Weihnachtsmärkten und aus dem Getränkehandel in Bremen insgesamt 20 Proben Glühwein entnommen.

Die verpackten Glühweine aus dem Handel und die Glühweinproben aus den Originalgebinden, meist 10 l. Bag-in-Box Packungen, gaben keinen Anlass zur Beanstandung. Die zum Ausschank bestimmten losen Proben Glühwein blieben, bis auf zwei Ausnahmen, ebenfalls ohne Beanstandung. Durch Probenahmen und Information der Standbetreiber in den vergangenen Jahren durch die Lebensmittelüberwachung Bremen konnte der Qualitätstandart beim Ausschank von Glühwein verbessert werden. Insbesondere die immer häufiger eingesetzten Zapfanlagen mit Durchlauferhitzung bieten eine gute Grundanlage um ein einwandfreies Produkt abgeben zu können. Bei Warmhaltebehältern ist eine kurze und nicht zu heiße Erwärmung zu beachten. Reste vom Vortag sollten nicht wieder verwendet werden.
Bei den zwei beanstandeten Proben handelt es sich um zu lange und zu heiß erwärmten Glühwein aus Warmhaltegeräten. In diesen beiden Fällen müssen die Standbetreiber möglicherweise mit einem Verwarn- oder Bußgeld rechnen.